Frust am Herd - Köche auf der Flucht? Von klagenden und zufriedenen Azubis, Ausbildungsabbrüchen und einem Azubimangel zwischen Hysterie und Realität

Es ist eine Binsenweisheit - eine "ordentliche" Berufsausbildung ist auf dem Arbeitsmarkt mehr als die halbe Miete. Die Bedeutung einer Berufsausbildung kann man nicht nur studieren, wenn man sich die Probleme vieler Langzeitarbeitsloser anschaut, von denen mehr als die Hälfte über keine berufliche Ausbildung verfügen. Das Thema ist von fundamentaler Bedeutung. Gerade die berufsfachlich Ausgebildeten bilden das Rückgrat der deutschen Volkswirtschaft, ob als Facharbeiter, Handwerker, in den Gesundheit- und Sozialberufen, in den Büros usw. Und immer wieder hört man von den Lobeshymnen ausländischer Besucher und Beobachter auf das deutsche Berufsausbildungssystem. Die Politik schmückt sich gerne mit diesen Federn und suggeriert gar, dass unsere Art und Weise der Ausbildung ein "Exportschlager" sei, wobei das genauere Hinschauen dann oftmals zeigt, dass es eben nicht so einfach, eigentlich sogar unmöglich ist, ein derart kompliziertes und historisch gewachsenes System in anderen Ländern zu transplantieren.

Betrachtet man hingegen die Debatte im eigenen Land, dann wird man mit einer anderen Diagnostik konfrontiert. Da ist die Rede vom "Akademisierungswahn", vom "Azubimangel", unter dem immer mehr Unternehmen, die noch ausbilden, zu leiden haben. Da werden Fachkräftemangelprognosen erstellt und veröffentlicht, die Hinweise darauf geben, dass der "wirkliche" Fachkräftemangel vor allem in den Berufen des mittleren Qualifikationssegments zuschlagen wird, weil zu wenig ausgebildet wurde und wird. Und nicht oder deutlich weniger bei den im medialen Raum immer im Mittelpunkt stehenden akademischen Qualifikationen.

Zugleich aber wird den jungen Menschen und ihren Eltern immer wieder mit auf den Weg gegeben, dass sich ein Studium nicht nur, aber gerade auch beim Einkommen mehr lohnt als eine "normale" Ausbildung und in Zukunft die hochqualifizierten Berufe an Bedeutung gewinnen und die anderen verlieren werden. Ist es da wirklich überraschend, dass es 2013 erstmals mehr Studienanfänger gab als junge Menschen, die eine duale Berufsausbildung begonnen haben?

Und das bislang so zentrale und vielgepriesene duale Berufsausbildungssystem ist ja auch wirklich nicht zu beneiden angesichts der Sandwich-Position, in der es zunehmend gedrückt wird. Am "oberen" Rand brechen immer mehr (potenzielle) Azubis weg, die es mit der Hochschulzugangsberechtigung in der Hand gleich ins Studium zieht, während am "unteren" Rand zahlreiche sogenannte "leistungsschwächere" junge Menschen - ob aus verständlichen Gründen oder nicht - nur schwer oder gar nicht Zugang zu einer betrieblichen Ausbildung finden können. Das führt dann zu einer nur auf den ersten Blick widersprüchlichen Gleichzeitigkeit von Klagen über einen immer größer werdenden "Azubimangel" und dem Hinweis, dass Jahr für Jahr mehr als 250.000 junge Menschen im "Übergangssystem" zwischen Schule und Beruf hängen bleiben (vgl. ausführlicher dazu den Beitrag Überall gibt es Azubi-Mangel-Alarm. Ein Märchen? Eine statistische Illusion? vom 4. November 2016).

Und die betriebliche Ausbildung wird auch belastet durch den Tatbestand der Ausbildungsabbrüche (das spielt auf der Seite der Hochschulen ja auch eine Rolle, man schaue sich dort die Diskussion über die "Studienabbrecher" an).

In diesem Kontext muss man dann solche alarmistisch daherkommenden Artikel sehen: Tausende Koch-Azubis brechen die Lehre ab: »Auf nahezu allen Kanälen wird geschnippelt und gekocht: Kochshows im Fernsehen, aber auch Kochblogs im Internet haben Konjunktur. Nur in den Küchen von Hotels und Restaurants gibt es immer weniger Köche.« Keine schönen Aussichten werden uns da präsentiert - und beunruhigenden Zahlen:

»Es gibt im deutschen Gastgewerbe – einer Branche mit rund 77 Milliarden Euro Jahresumsatz – immer weniger Kochprofis am Herd. "Wir haben ein riesiges Nachwuchsproblem. Überall fehlen Köche", sagt der Präsident des Verbands der Köche Deutschlands ... (er) verweist auf seit Jahren sinkende Ausbildungszahlen. "Und die Abbrecherquote ist sehr hoch." ... Nach Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) waren 2006 noch fast 43.000 junge Leute in der dreijährigen Koch-Ausbildung. Inzwischen sind es nur noch knapp halb so viele. Obwohl das Ausbildungsjahr längst begonnen hat, sind laut Bundesarbeitsagentur für Arbeit noch mehr als 2200 Lehrstellen für Köche unbesetzt ... Das Gastgewerbe ist mit mehr als 2,1 Millionen Beschäftigten einer der großen Arbeitgeber in Deutschland. "Wir müssen sehr um Nachwuchs kämpfen", sagt Dehoga-Sprecher Christopher Lück. Gründe dafür seien vor allem die sinkende Zahl der Schulabgänger und der Trend weg von der dualen Ausbildung hin zum Studium. Koch gehöre zwar noch immer zu den 20 größten Ausbildungsberufen. "Es ist für Betriebe aber schwerer geworden, motivierte junge Menschen zu finden."
Zudem geben viele entnervt auf. Berufsausbilder Kestel spricht von bis zur Hälfte der Azubis in manchen Jahrgängen, die drei Monate nach Ausbildungsbeginn das Interesse an Topf und Pfanne verlieren. Nach Angaben von Industrie- und Handelskammern brechen im Schnitt bis zu einem Drittel der Kochlehrlinge die Ausbildung ab.«

Die Quote der vorzeitigen Vertragslösungen ist aber - wie die Daten des BIBB zeigen - noch größer als die im Artikel genannten ein Drittel der abbrechenden Azubis. Aber zugleich zeigt ein Blick auf die zurückliegenden Jahre auch: Die Quote war auch früher sehr hoch, sie ist keineswegs am aktuellen Rand besonders angestiegen.

In so ein Umfeld passt dann auch diese Meldung: Jeder zweite Lehrling beklagt Überstunden: »Fast die Hälfte der Auszubildenden fühlt sich von den Arbeitgebern als billige Arbeitskraft ausgenutzt. Annähernd jeder Zweite klagt über Überstunden, fast ebenso viele über körperliche Strapazen und zu viele Aufgaben. Das sind die Ergebnisse einer Befragung unter 16- bis 27-Jährigen im Auftrag der Gewerkschaft Verdi.« Allerdings wird auch bei dieser neuen Umfrage nicht unter den Tisch gekehrt: »Trotz der Beschwerden sind 80 Prozent mit ihrer Ausbildung zufrieden.«

Die eher negativ gefärbten Botschaften fügen sich ein in das, was man alljährlich präsentiert bekommt, wenn die DGB Jugend ihren Ausbildungsreport veröffentlicht. Zum Ausbildungsreport 2016 erfahren wir von der Gewerkschaftsjugend:

»Fast 60 Prozent der Auszubildenden kommen krank zur Arbeit, über die Hälfte sind durch schlechte Ausbildungsbedingungen und -anforderungen am Ausbildungsplatz stark belastet und ein Drittel der Azubis leistet Überstunden. Einem Drittel der Auszubildenden (33,6 Prozent) liegt kein betrieblicher Ausbildungsplan vor und eine Überprüfung der Ausbildungsinhalte ist ihnen daher nicht möglich. Jeder Zehnte Auszubildende (10,6 Prozent) übt regelmäßig ausbildungsfremde Tätigkeiten aus. Bei 13,4 Prozent der Auszubildenden findet eine fachliche Anleitung durch den Ausbilder überhaupt nicht oder nur selten statt.« (vgl. Ausbildungsreport 2016: Berufsbildungsgesetz endlich novellieren).

Aber auch hier wird darauf verwiesen, dass »die meisten Auszubildenden (71,7 Prozent) mit ihrer Ausbildung zufrieden« seien. Wobei das nur ein Durchschnittswert sei, dessen differenziertere Betrachtung zugleich auch den Finger auf die Wunde der Ausbildungs- und Beschäftigungsverhältnisse in bestimmten Branchen und deren anteilige Bedeutung für die Ausbildungsabbrüche legt: »Mechatroniker, Industriekaufleute und Zerspanungsmechaniker sind über Durchschnitt zufrieden. Fachverkäufer des Lebensmittelhandwerks, Zahnmedizinische Fachangestellte, Malerinnen sowie Auszubildende in Teilen des Hotel- und Gaststättenbereichs bewerten ihre Betriebe hingegen mangelhaft. „Besonders in diesen Berufen bleiben in jedem Jahr viele Ausbildungsstellen unbesetzt. Hohe Vertragslösungsquoten sind in diesen Ausbildungsberufen die Regel“«, wird der DGB-Bundesjugendsekretär Florian Haggenmiller zitiert.

Es ist also ein durchaus gemischtes Bild, dass sich bereits auf der Ebene der Umfragen zeigt. Das wird noch vielschichtiger, wenn man sich mit den vorliegenden Forschungsbefunden auseinandersetzt. Ein wichtiger Punkt ist die Tatsache, dass man vorzeitige Vertragslösungen in der Ausbildung nicht gleichsetzen kann und darf mit "Ausbildungsabbruch" in dem Sinne, dass die Betroffenen gar keine Berufsausbildung absolvieren und dann in die bereits erwähnte Hochrisikogruppe der Menschen ohne irgendeine Berufsausbildung hineinwachsen.

Das Geschehen stellt sich weitaus vielschichtiger dar. Dazu aus der vorliegenden Literatur beispielhaft einige Befunde aus der Studie Vorzeitig gelöste Ausbildungsverträge in der dualen Ausbildung in Rheinland-Pfalz 2014 von Stefan Hell et al., bei denen auch die Köche an prominenter Stelle wieder auftauchen und die nach einer genauen Analyse der Daten zu diesen Erkenntnissen kommen: »Trotz der allgemein günstigeren Lage auf dem Ausbildungsmarkt ist die Vertragslösungsquote gestiegen. Schaut man sich das Lösungsgeschehen genauer an, trifft man ein Bild mit vielen Facetten: Auf Seiten des Auszubildenden spielt der erreichte Schulabschluss eine wichtige Rolle, Hauptschüler haben ein mehrfach höheres Risiko als etwa Realschüler oder Studienberechtigte. Auch auf Ebene der Ausbildungsbereiche variiert die Lösungsquote stark, im Handwerk z. B. ist die Wahrscheinlichkeit rund siebenmal höher als im Öffentlichen Dienst. Aber auch mit Blick auf die Berufe zeigt sich eine weite Spanne, während bei Köchen mehr als die Hälfte aller Ausbildungsverträge betroffen sind, spielt eine vorzeitige Vertragslösung in anderen Berufen kaum eine Rolle.«

Hell et al. (2016: 34f.) weisen darauf hin, dass man bei einer Bewertung der Vertragslösungquoten zwei Aspekte berücksichtigen sollte:

»Der erste Aspekt bezieht sich auf die Deutung der Lösungsquote. Nicht jede vorzeitige Vertragslösung ist per se ein negatives Ereignis, nicht jede Vertragslösung mit einem Scheitern in der beruflichen Bildung gleichzusetzen. Untersuchungen zeigen, dass die Mehrzahl der sogenannten „Abbrecher“ nach relativ kurzer Zeit eine neue Ausbildung aufnimmt. Die Menge der Vertragslösungen ist (auch) Ausdruck der Mobilität im dualen System, neben Berufs- und Betriebswechsel stehen dahinter auch Übergange in andere Bildungswege (etwa ein Studium). In der Literatur gibt es Hinweise, dass eine vorzeitige Vertragslösung – in bestimmten Fällen – sogar positive Wirkungen entfalten kann, längerfristig etwa dann, wenn dadurch ein Wechsel in den Wunschberuf erreicht wird. Trotz dieser Differenzierungen dürfen die Schattenseiten nicht übersehen werden. Praktiker und Experten schätzen, dass sechs bis zehn Prozent der vorzeitigen Vertragslösungen zu „echten“ Abbrüchen werden, wenn auch auf lange Sicht kein Berufsabschluss erworben wird. Aber nicht nur mit Blick auf das Individuum, sondern auch auf betrieblicher Seite zeigen sich die Probleme, die mit vorzeitigen Vertragslösungen verbunden sein können. Legt man die vom BiBB durchschnittlich ermittelten 1.219 Euro Kosten pro eingestellten Auszubildenden zugrunde, wird deutlich, dass das Phänomen erhebliche betriebliche Verluste verursachen kann, von weiteren negativen nichtmonetären Effekten wie etwa Zeitverlust, Imageeinbußen etc. ganz abgesehen.«

»Der zweite Aspekt bezieht sich auf die Notwendigkeit einer differenzierten Betrachtung vorzeitiger Vertragslösungen innerhalb des Ausbildungssystems. Aktuelle Studien thematisieren eine tiefgreifende Segmentation im dualen System. Unter Segmentierung kann man Ungleichheitsphänomene fassen, derart, dass vorzeitige Vertragslösungen für den Öffentlichen Dienst nur eine untergeordnete Rolle spielen, während andere Bereiche, z. B. personenbezogene Dienstleistungen, überproportional häufig davon betroffen sind. Aber auch auf Ebene des Individuums finden sich solche Segmentierungen, etwa in Bezug auf die schulische Vorbildung. Schulabgänger mit Hauptschulabschluss haben ein wesentlich höheres Risiko einer Vertragslösung als Studienberechtigte oder Schüler mit mitlerer Reife. Studien stellen in diesem Zusammenhang heraus, dass im dualen System eine ungleiche Verteilung und Kumulation von (Vertragslösungs-) Risiken besteht und damit – in den besonders betroffenen Segmenten – die Reproduktion sozialer Ungleichheit droht.«

Alexandra Uhly hat 2015 diese Übersichtsarbeit zum Stand der Forschung vorgelegt: Vorzeitige Vertragslösungen und Ausbildungsverlauf in der dualen Berufsausbildung. Forschungsstand, Datenlage und Analysemöglichkeiten auf Basis der Berufsbildungsstatistik. Nach den bislang vorliegenden deskriptiven Befunden sind »die Hälfte der Vertragslösungen keine Abbrüche der dualen Berufsausbildung ... Betriebe einerseits und (ehemalige) Auszubildende andererseits schreiben die Verursachung der Vertragslösung überwiegend der jeweils anderen Vertragspartei zu. Ein Großteil der Studien, wie auch der bildungspolitischen Diskussion und der Maßnahmen zur Reduktion bzw. Prävention von vorzeitigen Vertragslösungen in der dualen Berufsausbildung, richtet den Fokus der Problemwahrnehmung vor allem auf die Auszubildenden, deren Berufswahl- und Ausbildungsfähigkeit. Vertragslösungen wurden insbesondere als ein Phänomen des Scheiterns der Auszubildenden betrachtet.«

Dieser Fokus – der durchaus korrespondiert mit dem Lamento über eine tatsächliche oder vermeintliche defizitäre Ausbildungsfähigkeit vieler junger Menschen – ist zu einseitig. Ausbildungsfähigkeit – und damit auch ihr Mangel – hat immer zwei Seiten. Es kann nicht nur um die Ausbildungsfähigkeit der potenziellen Azubis gehen, sondern angesprochen und behandelt werden muss auch die Ausbildungsfähigkeit der Betriebe. Dass es da bei dem einen oder anderen Defizite und in manchen Branchen durchaus auch eine größere Anzahl gibt, die Verursacher oder zumindest Antreiber eines Ausbildungsabbruchs sind, sollte bei dem Thema nicht ausgeblendet werden. Vor allem nicht, wenn es ein Ziel sein soll, die hohe Zahl an vorzeitigen Vertragslösungen zu verringern, was richtig ist, denn es handelt sich oftmals um Prozesse, die zu Beschädigungen führen (können), nicht nur bei den jungen Menschen, sondern auch bei den Betrieben, die möglicherweise aufgrund der Abbrucherfahrungen ihr Ausbildungsplatzangebot insgesamt reduzieren oder gar einstellen. Und wir wissen, dass das ein ganz kritisches Ereignis darstellt, denn es ist erfahrungsgemäß oft unmöglich, die Betriebe wieder als Anbieter von Ausbildungsplätzen zurückzugewinnen, wenn sie mal ausgestiegen sind. Und die Zahl der überhaupt ausbildenden Betriebe ist weiter auf dem Sinkflug.